“Slow” en inglés significa lento (muchos sabrán, pero no está mal aclarar). “Slow coffee – slow travel”, son términos que elogian la lentitud y es una revolución cultural contra la noción de que lo más rápido es mejor. Y elegí estas expresiones que dan origen a este artículo para hablar del café, pues si quieres calidad en una taza de café, tomate tu tiempo para saborearla. Y si quieres realmente conocer un lugar y su gente, ve despacio y sin apuro. Una filosofía que no puede ajustarse mejor a nuestro estilo de vida!!
“Encontré cebolla en su taza”, “Hallé fenol en su pocillo”, “Hay que aprender la nariz del café” (¿¿¿qué es esto???), eran expresiones que Pamela, nuestra guía, catadora, barista y experta en el rubro, que lleva dedicándose toda una vida a él, nos comentaba al inicio del tour para indicarnos la labor y los errores que los catadores suelen encontrar en el café (aunque realmente me llevó a imaginarme una cebolla, un químico o una nariz literalmente dentro de una taza de café, pero nada más lejos).
¿Cuánto sé de las tazas de café con leche que me tomaba en la secundaria? ¿Y de las que me tomo ahora de adulta después del almuerzo? ¿Cuánto saben los parisinos de los litros de café que beben junto a su cigarrillo echando humo? ¿Y los norteamericanos de su café en envase descartable antes de ir a trabajar? La cuestión es que el café está presente en todas las culturas, razas, edades y momentos, y muy poco sabemos.
Soy una amante del café y de saber qué me estoy tomando, y para aprender de él, Colombia es una verdadera escuela. Así que no podía perderme la oportunidad de asimilar la lección desde la raíz. Un café es mucho más que un café. Es una vida, o muchas vidas alrededor de él. Y así caímos en la Finca de “Don Manolo”, en Pereyra, Colombia, una finca familiar, quienes trabajan más por el honor de trabajar las tierras y continuar con el legado familiar que por un afán económico, pues los números no cierran, nos cuenta Pamela.
Intentaré no aburrirlos con un poco de información, pero es interesante conocer qué pedimos en el barcito de la esquina. Existen 2 especies diferentes: Arábiga y Robusta, siendo esta última de menor calidad, pero mayor producción (dándose mejor en Brasil quienes son los mayores productores). La Arábiga se da a mayor altura, a 1.000 – 1.500 m.s.n.m., mayor acidez y mejor calidad, siendo Castilla una variedad en pos de mejorar la semilla combatiendo plagas e insectos que acabarían con la producción catastróficamente.
Una persona por día trabajado recolecta aproximadamente 100 kg. de café y el grano es recolectado manualmente, grano a grano!! Luego se lo seca y se lo tuesta. Existen 3 tostiones: Baja, el café queda de un color claro, pálido y el sabor tiende al de una infusión; Media, para quienes prefieren un café más fuerte y Alta, el grano se quema. Al quemarse, se pierden todas las cualidades del café, no se identifican sabores ni defectos; pero desafortunadamente es el café que la mayoría estamos acostumbrados a beber. Es negro, fuerte y amargo.
Los cafés muy baratos pueden llegar a ser hasta de otro grano!! Pueden creerlo?? Podría ser que te estás tomando arroz, maíz, entre otros, pues al grano se le realiza una tostión alta, se lo quema, y los granos quemados saben igual unos con otros. Al conocer esto, inmediatamente nos dirigimos a la kombi a tirar un café que habíamos pagado chirolas y que cada vez que lo preparábamos decíamos “Está viejo” “Está pasado” “No está muy rico”. Lo probábamos una y otra vez y nunca sabía bien, echándole la culpa al agua, al paquete que quedaba abierto, al método, etc. Anda a saber qué tenía!! El conocimiento nos ayuda a elegir mejor no?
…Proceso de Tostión del grano…
Aquí les compartimos consejos básicos para preparar un buen café (no se asusten si hacen mal la mayoría de los puntos, sino que es hora de conocer y aprender!):
- El agua no se hierve.
- Si usas papel para el filtrado, debes purgarlo, es decir, limpiarlo tirándole un poco de agua para que el café no tenga sabor a papel.
- Si usas colador de tela, éste no debe estar inmerso en la taza tocando el café. Y no seas maniática/o de lavarlo con jabón ni mucho menos con cloro! Solo con agua.
- Si usas cafetera italiana para preparar tu café, no lo prenses en el interior.
- Se bebe a 60°. No tienes que quemarte la lengua, de ser así no identificarás ningún sabor. Además, significa que cambiaste la tostión del grano y si tenías un café de tostión media, lo quemaste.
- Observa la fecha de empaquetado pues luego de 3 meses comienza a oxidarse y cambia el aroma, al igual que a los 12 días de abrir el paquete.
- Los buenos cafés, tienen una válvula en su paquete para que puedas olerlo. Usa tu sentido común. Si te gusta llévalo. Si tiene olor a fermento, a quemado, a vinagre, mejor déjalo en la góndola donde lo sacaste.
- Compra un buen café en fincas pequeñas!! La calidad está garantizada y conocerás que su proceso ha sido lo más orgánico posible.
Paisaje del Eje Cafetero… ¿Llegan a observar lo que tiene en la mano Lucho? Una cafetera italiana! Porque hemos decidido tomarnos nuestro tiempo con un rico café!
Luego de tener toda esta información pasamos a degustar café. Me sentí en el laboratorio de Dexter entre tantos tubos e instrumentos. Cafetera Aeropress, cafetera Chemex, jarra hervidor con su pico vertedor largo y fino para controlar la presión adecuada del agua sobre el café, prensa francesa, cafetera italiana, molinillo para moler el grano y otros materiales que no alcancé a reconocer. La mesa invitaba a una clase de experimentos.
Pamela nos deleitó con un show: un café hecho en una cafetera sifón, un objeto admirado por su belleza y por el espectáculo en la elaboración, además de su capacidad para producir un café de delicada complejidad. Una serie de tubos de vidrio que permite que el agua suba y se encuentre con el café molido. Y luego a deleitar con un pedazo de Brownie que nos ofrecieron para terminar de sentir una explosión de sabores en la boca. Manjar con manjar. Y qué lejos estaba ese café de aquel en el que coloco una cucharada e instantáneamente agua y está listo para beber.
Podemos disfrutar de un buen café sin ser expertos. Pero tenemos que aprender el don de la paciencia. Así que ya sabes, si quieres hacer y tomar un buen café, encuentra un momento de tu alocada rutina, ponle pausa o coloca cámara lenta, saborea las horas y los minutos en lugar de solo contarlos, haz todo lo mejor posible, en lugar de lo más rápido posible. Y recuerda que se trata de la calidad sobre la cantidad en todo en la vida! Haz que tu próxima taza de café sea una oportunidad para encontrar paz y tranquilidad.
Y te invitamos a la “Finca de Don Manolo” a que tengas tu propia experiencia, te sumergas en este mundo, conozcas el proceso paso a paso, compartas con una familia que conoce de lo que te está hablando como la palma de su mano, saborees un delicioso tinto y tengas una de las mejores aventuras en el mundo del café!!
Te dejamos una Guía con todo lo que necesario para que viajes por Colombia! COnsejos, tips, hasta un mapa con los lugares recorridos en un solo click!
Don Manolo también tiene un clásico!!! Calidad vs. rapidez…
